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餐饮店在“花式自救”,老板们修“私域秘籍”?

栏目:小程序 作者:admin 时间:2022-07-14 11:41:43

美食 外卖  大餐

  “纵有疾风仍从容,风雨之后见彩虹”——与所有在疫情下寻找出路的企业老板们共勉。


  李志鑫从来没想到,自己有手足无措,焦虑到失眠的那一天。


  年轻时在中国大饭店后厨学徒,学会了一手川菜烹饪精华的李志鑫,后来自行创业开办过多家川菜馆子。


  虽然生意很好,但川菜做下来费时费力,而且上了年龄他的精神就跟不上。后来有人劝他做一些简单且快捷方便的流水餐,他听进去了。在北京考察了多家簋街小龙虾店后,2018年的夏天,李志鑫把自己经营多年的川菜馆转给了朋友,转身在北京五环外开了一家多味小龙虾店。


  由于李志鑫的厨艺精湛,而且他们家的龙虾共有14种味道,一下子就在北京的老饕之间打响了名气,2019年开始,小小的龙虾店门前马路上都摆满了桌椅,一到夏季人声鼎沸。如果想尝到李志鑫亲手做的龙虾,食客还必须提前三天预定才能约上。


  哪怕是2020年年初爆发的疫情,李志新都没有恐慌,因为店里还有不断的外卖单子,让他们的生意没有停歇下来。而且在疫情好转时,异常火爆的堂食和外卖,反而让李志鑫的生意在2020年比以往都要红火。


  然而在2022年4月,卷土重来的奥密克戎疫情,使北京市决定停掉餐饮的堂食。此前,“五一”假期是餐饮业和旅游业的“黄金周”,然而今年五一期间街道上却格外清冷。原本李志鑫也只是想跟以往一样回家休息几天,但谁都没料到会有停掉餐饮堂食的措施,在配合疫情防控的同时,所有的餐饮老板都感到了压力。


  更要紧的是,在这一次疫情防控下,似乎人们的消费决策更加保守了,这让原本红火的外卖也逐渐“熄火”,李志鑫开始慌了。


  美食外卖大餐


  1


  摆摊大潮的背后


  停掉堂食后的整整两天,李志鑫都没怎么睡着。


  看着不断下降的营业额和平台上几乎没怎么变化的外卖订单,核算着现在北京城里4家分店每日的开销,这让年过60的李志鑫不知道该怎么办。


  一天早晨,他出门时在小区的门口看到了一个“奇景”:在保安亭前面30米,一家老边饺子馆摆出了一个熟食和冷冻饺子的摊位。


  在李志鑫惊讶的目光之中,早晨出小区的居民很快就把服务员带过来的300份速冻饺子一抢而空。而排在后面没有买到饺子的人,只好在摊位上挑起了自己心仪的熟食和凉菜。


  据他的观察,早晨9点到10点之间,这个小摊儿最少卖掉了超过1000块钱的熟食和凉菜。如果再加上25块钱的速冻饺子(20个装一盘),在刚开张的一小时内,他们就有7000块的进账。


  李志鑫一下子来劲儿了,他装作顾客上去询问,发现这个老边饺子摊儿一共就两个服务员,他们店长要求所有员工轮换在方圆2公里内居民区的门口摆摊设点。根据规划,他们只卖好卖的熟食、三四种凉菜和老边饺子主打的大馅饺子。


  除了熟食需要按斤称以外,预制好的凉菜全都用打包盒一份一份装好,饺子也是头天晚上包好冻在预制好的饺子盒里并封上塑封,显得非常干净卫生。


  据在场的服务员介绍,他们上午和下午各一班轮换,轮换时就带上下午需要售卖的熟食、凉菜和速冻饺子。据他表示,目前他们已经在周围6个小区门口设点,由于熟食凉菜和速冻饺子都比较方便,让居民也能在家放心食用,所以销量都不错。


  “你们这样摆摊儿的生意好不好?”李志鑫问道。


  “光算数额的话,利润可能比我们开门营业的时候还要好一些。”服务员答道。


  事实上,一家饭馆开门营业首先要考虑的就是人员工资、制作成本和房租水电煤气等损耗。而摆摊销售,食物制作可以在晚上电力比较便宜的时候进行,再加上不用核算坪效,能在最短时间内增加最大的收入。


  这倒提醒了李志鑫——自己的店也可以摆摊儿啊!他开始在自己四家分店的附近查看小区,结果发现每一家分店大概都能辐射6-8个小区。


  当天晚上,他就安排员工制作了各种口味的小龙虾,封装在餐盘中用保温桶保温,同时带上了他从青岛啤酒订购的精酿大桶原啤,在能摆摊的小区门口摆起了夜宵摊。


  在他看来,小龙虾不是填肚子的食物,反而是让人打发时间的“工具”,一般是大家闲来无事聚在一起聊天时买来吃,因此相应的小吃也要配上。于是,李志鑫在卖小龙虾的同时,甘梅炸红薯、盐酥鸡、花生米等下酒菜也准备了不少。


  结果,在决定摆摊营业的第一天晚上,李志鑫的四个分店一共摆了22个摊位,总共收入超过6万元。


  为了吸引年轻人的目光,他规定只要买一份小龙虾,就可以无限续杯冰镇原啤。于是,很多年轻人把家里边能找到的瓶瓶罐罐都拿来,在他摊位前打起了啤酒。


  接下来的几天,李志鑫的收入不减反增,而且利润率也比开店时好了很多。


  更有趣的是,因为啤酒的需求量太大了而难免有时候供应不上,所以年轻的顾客们自发地建了一个微信群,并把他们的店长拉进去,要求他们每次出摊,只要有酒就在群里边叫大家出来买虾喝酒。


  让李志鑫没想到的是,通过这样一种沟通方式,他在几天之内拥有了超过16个社区的购物群,误打误撞地把之前心心念念的“私域运营”建立了起来。


  关键的是,有了这些线下真实顾客的微信群,他都计划好了之后业务运营的一些好点子。比如,为了感谢大家的厚爱,他已经在群里边发过三次电子优惠券,在正式解封之后,所有凭优惠券来店吃饭的顾客都会得到一盘额外赠送的新味小龙虾。


  “福祸相依,这句话我是真弄明白了。”在跟友人的电话中,李志鑫意气风发地说了这么一句。


  2


  预制菜的买卖


  其实,在当前疫情反复之下,餐饮业正进行一场“花式自救”:专注外卖、上门服务、直播间卖套餐、小区门口摆摊……李志鑫也只是千万个努力自救的餐饮老板之一,虽然大家努力的方向不太一样,但最终似乎都会向私域运营靠拢。


  「创业最前线」与多位餐饮老板在线下交流时,注意到一位潮州菜饭店老板周丽的业务突破口是预制菜。


  在上海疫情爆发之时,周丽对于下一阶段有可能因大规模疫情引发业务中断的事态,就有了自己的预估。


  但她从中看到了一个新的发展机遇和曾经被忽视的市场。


  “年轻人是我们这个饭店一直以来最重要的客户群,即使因为疫情原因,大家不得不居家办公,甚至不能出小区,但吃饭这件事情必须得到解决,很多年轻人其实是没有做饭技能的,但他们又想吃到很可口很好吃的饭菜,预制菜就是一个很好的解决办法。”周丽对「创业最前线」表示。


  在她看来,跟吃外卖不同,年轻人对于预制菜的喜爱程度更高一些,“预制菜最起码能看到食物,而不是像某些外卖使用料理包,预制菜让他们对食品的安全性和饮食营养更放心。”


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